Roggenmischbrot mit Sauerteig

Schon lange habe ich mit der Idee gespielt, endlich mal ein Sauerteigbrot selbst zu backen. Bisher habe ich mich aber nie daran gewagt. Ich dachte immer, dass es furchtbar kompliziert sei (nicht wahr) und man eine Unmenge an verschiedenen Zutaten benötigen würde (nur teilweise wahr). Dann habe ich mich ein bisschen eingelesen und habe meine Scheu überwunden. Ich bin zwar immer noch alles andere als ein Experte und mache wohl noch den einen oder anderen Fehler und so ganz sicher, ob ich alle Feinheiten wirklich verstanden habe, bin ich mir immer noch nicht, aber fürs erste Mal hat es ganz gut geklappt. Ich habe mir auch eine „kleine“ Auswahl an Mehl geholt und bin jetzt ordentlich für die nächsten Brotexperimente vorbereitet.

In meinem Schrank finden sich jetzt als folgende Mehlsorten:
Weizenmehl, Type 550
Weizenmehl, Type 1050
Weizenvollkornmehl
Roggenmehl, Type 1150
Roggenvollkornmehl
Dinkelmehl, Type 630
Außerdem habe ich auch noch Weizenmehl Type 00 für Nudeln und normales Weizenmehl, Type 405 im Haus. Ich glaube, da bin ich vorerst ganz gut ausgestattet.

Um mein erstes Sauerteigbrot herzustellen, musste ich natürlich erst mal einen Sauerteig zubereiten. Natürlich könnte man den auch fertig kaufen, aber da wäre ja nur halb so lustig. Eigentlich ist Sauerteig super einfach und man benötigt nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser – und natürlich Zeit. Insgesamt dauert es sechs Tage, bis der Sauerteigansatz einsatzbereit ist. Ich habe euch deshalb mal eine kleine Übersicht über die Schritte vorbereitet. Ich habe mich für den Klassiker Roggensauerteig entschieden, man kann das ganze natürlich aber auch mit Weizenmehl machen.

Für den Roggensauerteig:
1. Tag: 50g Roggenvollkornmehl und 60g Wasser mischen, abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Ich finde, der Teig hat sich am besten entwickelt, wenn er vor der leicht warmen Heizung stand. Bis jetzt ist der Teig noch recht fest.

2. Tag: Teig von Tag 1 durchrühren und wieder 50g Roggenvollkornmehl und 60g Wasser dazu geben und gut mischen, abdecken und stehen lassen. Nach einem Tag hat sich bei mir auch noch nicht wirklich viel getan,  er sah nicht wirklich anders aus, aber der Ansatz hat schon ganz leicht säuerlich gerochen.

3. Tag: Teig von Tag 2 durchrühren und wieder 50g Roggenvollkornmehl und 60g Wasser dazu geben und gut mischen, abdecken und stehen lassen. Auch hier hat sich zum Vortag nur so viel geändert, dass er Teig noch etwas stärker roch (aber angenehm) und die obere Schicht etwas „fließend“ und trotzdem fest aussah.

4. Tag: Teig von Tag 3 durchrühren und wieder 50g Roggenvollkornmehl und 60g Wasser dazu geben und gut mischen, abdecken und stehen lassen. An diesem Tag habe ich die Reaktion gesehen, auf die ich schon die ganzen Tage gewartet hatte: der Teig war von feinen Bläschen durchzogen und roch angenehm säuerlich. Der Sauerteig entwickelt seine Triebkraft.

5 Tag: Teig von Tag 4 durchrühren und wieder 50g Roggenvollkornmehl und 60g Wasser dazu geben und gut mischen, abdecken und stehen lassen. An diesem Tag war ich begeistert. Der ganze Teig war flüssiger und voller Blasen. Ein letztes Mal wurde der Sauerteig gefüttert und dann hat die Wartezeit bald ein Ende.

Tag 6: Jetzt habt ihr einen Sauerteig. Er ist voller Blasen und riecht relativ stark säuerlich. Davon nehmt ihr 2 EL ab und gebt ihn in ein sauberes Schraubglas. Dazu gebt ihr noch 1 Roggenvollkornmehl und rührt alles gut durch. Lagert den Teig, der sich jetzt Anstellgut nennt, im Kühlschrank. Für das nächste Brot benötigt ihr dann immer nur einen kleinen Teil dieses Anstellguts, um tolle Brote zu backen. Das probiere ich demnächst dann auch gleich aus und dann kann ich auch darüber berichten, wie ich mit dem restlichen Anstellgut weiterverfahre, denn da bin ich mir noch gar nicht so sicher.

Aus dem restlichen Sauerteig könnt ihr dann gleich ein leckeres Roggenmischbrot backen. Das Brot ist sehr aromatisch, kräftig und würzig. Es könnte zwar noch etwas luftiger sein, aber das bekomme ich hoffentlich auch noch hin. Da ich mir nicht sicher war, ob mein Sauerteig schon genug Triebkraft hat, habe ich zusätzlich noch etwas Hefe zum Teig hinzugefügt. Das kann man sich aber eigentlich sparen und Hefe ist für ein Sauerteigbrot eigentlich auch nicht nötig. Nach dieser ganzen Vorarbeit, kommt nun endlich das Rezept für mein erstes Roggenmischbrot.
Das Rezept habe ich aus vielen verschiedenen Quellen zusammen gebastelt und experimentiert - und das bei meinem ersten Brot, war ja klar ;) Dafür hat es aber doch ganz gut geklappt.

 
Für das Roggenmischbrot:
150g Roggenmehl, Type 1150
350g Weizenmehl, Type 1050
3g Trockenhefe
10g Salz
450g Sauerteig (siehe oben)
200 – 250g Wasser

Für das Roggenmischbrot alle Zutaten in ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, dann abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Tag 7: Aus dem Brotteig einen runden Brotlaib formen und auf ein Stück Backpapier setzen. Mir hat dabei dieses Video gut geholfen. Das Brot noch einmal gehen lassen, bis es sich deutlich vergrößert hat. Das kann bis zu zwei Stunden dauern. Dann das Brot backen. Dafür in die unterste und mittlere Schiene des Backofens je ein Backblech schieben und den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit dem Backpapier auf das mittlere Blech ziehen und etwa ein halbes Glas Wasser auf das untere Blech gießen. Den Ofen sofort schließen und 15 Minuten backen. Dann den Ofen öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot noch weitere 45 Minuten zu Ende backen. Auskühlen lassen, oder noch besser: lauwarm mit etwas Butter genießen – ein Traum.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!