Kokos-Pfirsichkuchen

Als ich diesen Kuchen einmal bei den Tagesrezepten der Köchengötter entdeckt hatte, wusste ich sofort, dass ich den Kuchen nachmachen musste. Das Rezept klang nicht nur einfach, sondern auch sehr lecker. Letztes Wochenende habe ich ihn dann mit meiner Oma zusammen gebacken und wir alle waren sehr begeistert. Der Teig ist wunderbar saftig, die Kruste knusprig und durch das Anrösten der Kokosraspeln schmeckt der Kuchen sehr aromatisch.  Wir waren alle jedoch einstimmig der Meinung, dass man die Menge an Pfirsichen locker hätte verdoppeln können. Ein schöner Kuchen für den nächsten Sonntagskaffee oder aber auch für unter der Woche ;)

Für den Kuchen:
1 Dose Pfirsiche (ca. 470g Abtropfgewicht)
100g Kokosraspel
1 EL Kokosraspel
4 Eier
250g Zucker
200ml Öl
200ml Pfirsichsaft (aus der Dose)
300g Mehl
1 Päckchen Backpulver
Puderzucker zum Bestäuben

Für den Kokos-Pfirsichkuchen die Pfirsiche abgießen und den Saft auffangen und die Pfirsiche in Spalten schneiden. Die Kokosraspel ohne Fett goldbraun rösten, dann abkühlen lassen. Eine Springform mit 28cm Durchmesser ausfetten und mit den ungerösteten Kokosraspeln ausstreuen. Eier und Zucker sehr schaumig schlagen, dann Öl und 200ml des aufgefangenen Pfirsichsafts unterrühren. Mehl, Kokosraspel und Backpulver mischen und unter die Eiermasse rühren. Den Teig in die vorbereitete Springform geben und die Pfirsiche sternförmig darauf legen. Den Kuchen dann bei 200°C 50 – 55 Minuten backen. Den Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!