Samstag, 18. April 2020

Rauriser Roggenbrot

Ich bin begeistert von diesem Rauriser Roggenbrot. Es ist saftig, hat eine knusprige Kruste und eine gleichmäßige Porung und das obwohl es ein reines Roggenvollkornbrot mit hohem Schrotanteil ist. Es riecht unglaublich aromatisch und eignet sich hervorragend für kräftige Brotbeläge. Ein herrliches Brot genau nach meinem Geschmack.

 
Für den Sauerteig Stufe 1:
120g Roggenvollkornmehl
120g Wasser (50°C)
24g Anstellgut
3g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück:
120g Roggenschrot, mittel vermahlen
180g Wasser (100°C)
9g Salz

Für das Brühstück das Schrot mit Salz und kochendem Wasser vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Das Brühstück ebenfalls 16 Stunden nachquellen lassen.

Für den Sauerteig Stufe 2:
Sauerteig Stufe 1
120g Roggenvollkornmehl
150g Wasser (50°C)
3g Salz 

Für den Sauerteig Stufe 2 alle Zutaten vermischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig:
Sauerteig Stufe 2
Brühstück
230g Roggenvollkornmehl
150g Wasser (55°C)
30g flüssiger Gerstenmalzextrakt (enzyminaktiv)

Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem feucht-klebrigen Teig mischen und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig zu einem länglichen Brot formen, mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen und  weitere 90 Minuten gehen lassen. Das Brot auf ein vorgeheizten Backstein stürzen und bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten ohne Dampf backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 45 Minuten zu Ende backen.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

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