Samstag, 16. Mai 2020

Kaisersemmel

Kaisersemmeln zu formen ist wirklich die hohe Kunst des Brötchenformens. Nachdem ich bereits zwei gescheiterete Versuche hinter mir hatte und kurz davor war aufzugeben, da die Brötchen einfach unförmige Klumpen waren, habe ich dieses Video mit dazugehörigem Rezept gefunden. Ich habe mich an einen weiteren Versuch gewagt und die vielen Tipps von hier haben mir sehr geholfen (vor allem, dass man die Brötchen in Roggen- und nicht in Weizenmehl wenden soll um sie zu formen), sodass nun doch noch ansehnliche Brötchen entstanden sind, die auch noch sehr lecker schmecken. Etwas üben muss ich zwar noch, aber ich denke, ich bin auf dem richtigen Weg.


Für den Vorteig:
80g Weizenmehl, Type 550
80g Wasser (20°C)
1g frische Hefe

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden aufgehen und danach 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig:
Vorteig
170ml Wasser (18°C)
50ml Vollmilch
420g Weizenmehl, Type 550
10g Salz
12g frische Hefe
6g Backmalz (enzymaktiv)
10g Butter

Für den Hauptteig alle Zutaten 6 Minuten langsam und dann weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig danach 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig in 80g schwere Stücke teilen, rundschleifen und dann abgedeckt weitere 25 Minuten ruhen lassen. Danach jeden Teigling beidseitig in Roggenmehl Type 1150 wenden und etwas flach drücken. Dann aus den Teigstücken Kaisersemmeln nach dieser Anleitung formen und mit dem Stern nach unten auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Küchentuch setzen und abgedeckt 25-35 Minuten aufgehen lassen. Danach die Semmeln umdrehen und mit dem Stern nach oben auf zwei mit Backpapier belegtes Backbleche legen und mit Wasser absprühen. Nun die Brötchen bei 230°C (Ober-/Unterhitze) nacheinander ca. 20 Minuten mit Dampf goldbraun backen.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

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