Vor kurzem war ich doch auf der Suche nach einem herzhaften, dunklen Brot und bin auf dieses Rezept für ein Roggenbrot mit Schrot gestoßen. Das Rezept ergibt ein kräftiges, dunkles und gleichzeitig saftiges Brot, das jedoch feinporiger ist als viele meiner anderen Brotrezepte. Das liegt daran, dass es sich um ein reines Roggenbrot handelt. Ich mag das sehr gerne, weil das Brot kräftig genug für einen würzigen Brotbelag ist und ich Roggenbrot generell mag. Wert Angst hat, dass das Brot durch das Schrot kernig oder grob wird, dem kann ich versichern, dass es eine zarte, angenehme Konsistenz hat.
Für den Sauerteig:
175g Roggenvollkornmehl
175g Wasser (50°C)
4g Salz
35g Anstellgut
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.
Für das Brühstück:
75g Roggenschrot (mittel vermahlen)
150g Wasser (100°C)
9g Salz
Für das Brühstück alle Zutaten vermengen und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Das Brüstück ebenfalls bei Raumtemperatur 16 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig:
Brühstück
75g Wasser (100°C)
250g Roggenmehl, Type 1370
Sauerteig
Für den Hauptteig Brühstück mit kochendem Wasser vermegen, dann Mehl und zum Schluss den Sauerteig zufügen. Alle zu einem klebrigen, zähen Teig vermischen. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann zu einem runden Brotlaib formen und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen. Das Brot offen 90 Minuten reifen lassen, dann auf einen heißen Backstein stürzen und 10 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze) ohne Dampf backen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten zu Ende backen.
Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!
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