Montag, 5. November 2018

Kölner Röggelchen

Mein Brot backe ich ja seit knapp drei Jahren immer selbst und seitdem kommt mir auch kein gekauftes mehr auf den Tisch - bei Brötchen sieht das hingegen leider noch anders aus, da man die ja am liebsten zum Frühstück essen möchte und da dann entsprechend vorplanen muss, um zur Frühstückszeit auch die Brötchen fertig zu haben. Das erfordert entweder einiges an Organisationsgeschick oder frühes Aufstehen ist gefragt. In der Mehrzahl der Fälle essen wir deshalb auch Brot zum Frühstück oder greifen im Notfall auch mal auf Brötchen vom Bäcker oder Aufbackbröchten zurück. Dieses Mal habe ich jedoch Brötchen wieder selbst gebacken und wie immer gemerkt, die sind um Längen besser als alles, was man so kaufen kann. Der einzige Nachteil bei diesen Kölner Röggelchen ist, dass man für das Sonntagsfrühstück ziemlich früh aufstehen muss oder erst brunchen kann ;)
Die Brötchen sind herrlich aromatisch, haben eine lockere Krume und eine knusprige Kruste - so mag ich meine Brötchen.

Das Rezept ergibt entweder 4 große Doppelbrötchen oder 8 kleine Brötchen.


Für den Roggensauerteig:
75g Roggenmehl, Type 1150
50g Wasser
8g Anstellgut

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und bei Raumtemperatur 18 Stunden reifen lassen.

Für den Vorteig:
100g Weizenmehl, Type 550
65g Wasser
1g Frischhefe

Für den Vorteig alle Zutaten mischen und ebenfalls bei Raumtemperatur 18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
325g Weizenmehl, Type 550
185g Wasser
10g Salz
5g Frischhefe
8g flüssiges Gerstenmalz (habe ich im Bioladen gefunden)

 
Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und dann weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen, glatten Teig kneten. Den Teig dann 60 Minuten bei 26°C 60 Minuten gehen lassen. Dafür habe ich den Ofen kurz angeschaltet (50°C) und dann den Teig abgedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten den Teig ausstoßen. Dann den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 8 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln und dann länglich formen. Je zwei Teigstücke mit den Längsseiten aneinanderlegen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und weitere 90 Minuten bei 26°C gehen lassen. Dann die Brötchen bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 5 Minuten mit Dampf backen, den Dampf entweichen lassen und die Bröchten bei 230°C weitere 15 Minuten zu Ende backen.


Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!


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