Samstag, 24. Juni 2017

Französisches Sauerteigbrot

Ich habe so einige Youtube Channels abonniert, unter anderem Alex French guy cooking. Alex hat vor einige Zeit ein Sauerteigbrot im Rahmen seiner Sauerteig-Reihe vorgestellt. Da ich mich ja seit einiger Zeit auch unter die Brotbäcker begeben habe, war sofort klar: dieses Brot muss ich auch unbedingt nachmachen. Ich habe die Mehlsorten an die deutsche Varianten angepasst (eine 1 zu 1 Mischung aus Type 1050 und 550 geht natürlich auch) und das Brot hat wunderbar funktioniert. Toll fand ich auch den Tipp, dass man beim Backen im gusseisernen Topf Wasser einsprühen soll, bevor man den Deckel schließt. Das wird sonst immer übergangen und mit etwas Dampf im Topf erhält man eine viel schönere Kruste. Vorher war ich doch schon hin und wieder enttäuscht vom Backen im Topf (außer beim No Knead Bread, da klappt es wunderbar) und bin dazu übergegangen, alle meine Brote auf einem Backstein zu backen. Mit dem Dampf im Topf erhält man hingegen ein tolles Ergebnis, so wie ich es mir vorstelle. Ein bisschen Zeit braucht das Brot natürlich, am besten fängt man an Tag 1 frühmorgens mit dem Sauerteig an und kann dann an Teig 2 morgens das Brot backen. Wer zu den späten Frühstückern gehört, hat dann ein frischgebackenes Brot auf dem Frühstückstisch stehen.


Für den Sauerteig:
2 EL Weizenanstellgut
100g Wasser
100g Weizenmehl, Type 1050

Für den Sauerteig das Anstellgut mit Wasser und Mehl vermischen und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Teig Blasen wirft.

Für den Hauptteig:
200g Sauerteig
400g Wasser
600g Weizenmehl, Type 1050
12g Salz


Für den Hauptteig den Sauerteig in Wasser auflösen, das Mehl zufügen vermischen und 30 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen. Dann das Salz zufügen und alles 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten (slapping and folding). Den Teig 4 Stunden bei warmer Temperatur ruhen lassen. Den Teig auf eine nicht bemehlte Arbeitsfläche legen und leicht mit Mehl bestäuben und umdrehen. Alle vier Seiten zur Mitte hin falten, bis eine Kugel entsteht. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Wieder leicht mit Mehl bestäuben, umdrehen und alle vier Seiten zur Mitte hin falten und dann aufrollen. Dann den Teig zu einer Kugel formen, indem man mit einem Teigspachtel von allen Seiten den Teig zur Mitte hin drückt. Eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen, dieses mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Schluss nach oben hineinsetzen. Den Teig mit Mehl bestäuben und dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Einen gusseisernen Topf im Ofen auf 250°C erhitzen, dann den Teig in den Topf setzen. Den Brotteig einritzen, Wasser in den Topf spritzen, Deckel aufsetzen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot 25 Minuten mit geschlossenen Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten goldbraun backen.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

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