Neapolitanische Pizza

Bei uns gibt es regelmäßig selbstgemachte Pizza und die war bisher auch ganz gut und vor allem lecker, aber es besteht ja immer noch Optimierungsmöglichkeit. Bisher hatte ich die Pizzen immer auf einem Pizzastein gebacken, war aber immer unzufrieden, dass die Pizzen von unten nicht genug bräunen. Mit jeder weiteren Pizza wurde der Backvorgang dann auch länger und die Pizzen weicher. Das war so gar nicht nach meiner Vorstellung, weshalb ich nach längeren Recherchen auf die Alternative Backstahl gestoßen bin. Ich war erst skeptisch und unsicher, habe mich dann aber doch für einen 8mm starken Pizzastahl entschieden und das ist die beste Entscheidung gewesen. 

Der Pizzastahl ist ein echter Gamechanger für hausgemachte Pizza in einem handelsüblichen Ofen. Der Stahl gibt die Hitze viel direkter an die Pizzen ab und die Pizzen backen nicht nur schneller, sondern werden super knusprig und auch die vierte Pizza ist ungefähr genauso schnell gebacken und knusprig, wie die erste. Der Backstahl ist auch super für das Backen von Brot, auch wenn ich am Anfang Angst hatte, dass die Brote dann am Boden verbrennen. Aber nichts da, die Brote werden nun endlich rundherum knusprig und bekommen noch besseren Ofentrieb. Ich kann euch allen nur empfehlen, in einen Backstahl zu investieren, es lohnt sich in jeder Hinsicht. Die Pflege ist denkbar einfach, genauso wie bei einer Gusseisenpfanne. Nach dem Backen müsst ihr den Stahl lediglich mit etwas neutralem Öl ein und wieder trocken reiben und fertig. 

Natürlich habe ich dann auch noch ein neues Pizzarezept ausprobiert und das bisher beste Rezept für uns gefunden. Es lässt sich gut und einfach vorbereiten und ergibt einen elastischen, leicht zu verarbeitenden Teig, der wunderbar aufgeht und knusprig und luftig zugleich wird. Im Video zu diesem Rezept findet ihr noch ganz viele Tipps zum Umgang mit dem Pizzateig sowie dem Backen der Pizza, es lohnt sich, das Video anzuschauen. Um die Pizzen auf den Backstahl zu bekommen habe ich nun auch endlich in einen Pizzaschieber (aus Aluminium) investiert und muss sagen, es klappt hervorragend. Der Teig klebt nicht daran und lässt sich unfallfrei und ohne Probleme, oder dass sich die Pizza verformt in den Ofen bugsieren. Mein Pizza-Equipment ist nun so, dass ich zu Hause für mich perfekte Pizzen hinbekomme und die ganze Familie freut sich schon auf den nächsten Pizza-Abend.

Für den Poolish:

150g Weizenmehl, Type 405 oder Pizzamehl

4g Honig

4g Trockenhefe

150g Wasser

Für den Poolish alle Zutaten von Hand vermischen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, dann 16-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Hauptteig:

Poolish

225g Weizenmehl, Type 550

150g Weizenmehl, Type 405 oder Pizzamehl

15g Salz

180g Wasser

Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Bei der Wassermenge müsst ihr schauen, wie viel der Teig aufnehmen kann und ggf. etwas mehr oder weniger beim Kneten hinzufügen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig dann in 250g schwere Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit ausreichend Abstand (ca. eine Handbreit) auf ein Backblech setzen, abdecken und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Danach den Teig mit den Händen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu runden Pizzen formen, dabei einen Rand stehen lassen. Die Pizzen dann wie gewohnt mit der gewünschten Sauce und Belag belegen und (mit Hilfe eines Pizzaschiebers aufnehmen) und in den Ofen (am besten auf einen auf maximale Temperatur des Ofens vorgeheizten Backstahl, alternativ geht auch ein Backblech) bugsieren und zur gewünschten Bräune backen.

Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es euch schmecken!

Selbstgemachtes Kimchi

In meinem letzten Post zum Kimchi Jjigae habe ich ja bereits berichtet, dass ich auf den Geschmack gekommen bin und nun auch Kimchi selbst fermentiert habe. Heute folgt nun das Rezept dazu, dass aus Kombination dieser beiden Rezepte entstanden ist. Es mag zwar nicht völlig authentisch sein, aber das Kimchi schmeckt hervorragend, ist super einfach gemacht und das Kimchi Jjigae, das ich dann daraus gemacht habe, hat uns noch besser geschmeckt, als mit gekauftem Kimchi. 

Wer nun Angst hat, dass selbst zu fermentieren schwierig oder aufwändig sei, oder dass das selbstgemachte Kimchi nicht lange haltbar sei, dem sei versichert: nein, nichts davon trifft zu. Die Herstellung ist super einfach und die meiste Zeit verbringt man mit warten. Je länger das Kimchi reift, umso intensiver und aromatischer schmeckt er. Am besten nutzt ihr dafür ein Glas und keine Plastikdose, da diese den Geruch annimmt. Ein weiterer Vorteil, neben dem besseren Geschmack: das selbstgemachte Kimchi ist viel günstiger.

Zwei kleine Tipps noch: Übrig gebliebenen Sud vom Kimchi könnt ihr für den nächsten Ansatz benutzen, dann fermentiert der Kimchi deutlich schneller. Vorsicht, wenn das Glas sehr voll ist, kann euch der Sud beim Öffnen entgegen spritzen. Das ist mir passiert und die ganze Küche musste geputzt werden. Am besten zieht ihr an der Gummidichtung, bevor ihr den Deckel öffnet, dann kann das Gas vorsichtig entweichen und ihr den Deckel danach gefahrlos öffnen. 

Für das Kimchi:

1 Chinakohl

80g Salz

kaltes Wasser

4-5 Radieschen

1 EL grobes Salz

4 Frühlingszwiebeln

Für das Kimchi den Chinakohl halbieren, den Kern entfernen und in grobe Stücke schneiden. Den Chinakohl in eine große Schüssel geben, mit Salz bestreuen und so viel Wasser aufgießen, bis der Kohl vollständig bedeckt ist. Die Misch 2 Stunden ruhen lassen, bis die Kohlstücke biegbar sind. 

Die Radieschen in feine Scheiben schneiden, mit Salz mischen und eine halbe Stunde stehen lassen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Den Chinakohl ab sieben, dabei die Lake auffangen. Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und mit den Radieschen (inklusive dem Radieschenwasser) und den Frühlingszwiebeln mischen.

Für die Paste:

3 Zehen Knoblauch

3cm frischer Ingwer

1 EL Sojasauce

1 EL Misopaste

2 EL Gochujang

1 EL Zucker

3 EL Reisessig

1 EL Gochugaru

1 TL gesalzene Shrimp-Paste

Für die Paste Knoblauch und Ingwer fein reiben und mit restlichen Zutaten mischen. Die Paste über  die Kohlmischung geben und mit den Händen (am besten Einweghandschuhe anziehen) kneten. Das Kimchi in ein sterilisiertes Glas füllen und 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. In dieser Zeit startet die Fermentierung, das kann man gut an kleinen Bläschen sehen, die blubbernd aufsteigen, wenn man das Glas öffnet. Außerdem macht das Glas "plopp" beim Öffnen und der Kimchi riecht angenehm säuerlich. Ab jetzt könnt ihr das Kimchi verwenden und im Kühlschrank lagern. Dort ist er ca. vier Wochen haltbar und wird immer reifer und säuerlicher.

Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es euch schmecken!

Kimchi Jjigae

Vor einiger Zeit habe ich auf Netflix eine Sendung über die Bedeutung von Suppen und Eintöpfen in Korea gesehen und ich war gleich fasziniert von den Gerichten. Alles sah so intensiv und würzig aus, man konnte es durchs Zusehen fast schon schmecken. Auch mein Mann war gleich hin und weg davon und wollte unbedingt so eine Suppe ausprobieren. Also habe ich mich auf die Suche nach Rezepten gemacht und dieses Rezept für Kimchi Jjigae gefunden. Es handelt sich um einen Eintopf mit Schweinefleisch, Tofu und dem berühmt, berüchtigten Kimchi. 

Ein Trip in den Asia-Laden des Vertrauens später und schon konnte es losgehen. Gochugaru, das sind koreanische Chiliflocken, gab es dort nur in einer Großpackung, die für mein restliches Leben hätte reichen können, außer ich koche ab sofort ständig koreanisch (was gut möglich ist). Deshalb habe ich als Ersatz das türkische Pul biber in einer kleineren Packungsgröße genommen und es hat ein ähnliches Geschmacksprofil, eignet sich also sehr gut als Ersatz. 

Gochujang ist eine Würzpaste, auf Basis von Guchugaru, die fermentiert ist und sehr intensiv und würzig ist. Diese riecht herrlich aromatisch und eignet sich für viele weitere Gerichte, z.B. kann ich es mir auch toll in Würzmarinaden fürs sommerliche Grillen vorstellen. 

Zum Schluss fehlt noch Kimchi auf der Einkaufsliste. Hierbei handelt es sich um fermentierten Chinakohl, der nicht nur unglaublich würzig ist, sondern auch noch gut für die Gesundheit. Da der traditionelle Kimchi nicht pasteurisiert ist, "lebt" er und es bilden sich weiter Gase, sodass ihr darauf achten solltet, die Packung aufrecht zu lagern. Ich wusste das nicht und habe ihn platzsparend in den Kühlschrank gelegt, sodass der "Gasabsorber" in der Packung nicht mehr funktionierte und die Packung aufblähte, sodass ich Angst hatte, sie platzt. 

Da uns das Gericht so gut geschmeckt hat, habe ich nun auch meinen ersten Kimchi selbst fermentiert.

Unser Einstieg in die koreanische Küche ist sehr geglückt. Kimchi Jjigae wird es bei uns nun öfter geben und ich werde auch weitere Rezepte ausprobieren. Es ist wirklich eine unglaublich intensive, aromatische Küche, bei der es noch viel zu entdecken gibt.

Für das Kimchi Jigae:

300g Schweinebauch, in feine Streifen geschnitten

1 EL Öl

2 cups Kimchi, in mundgroße Stücke geschnitten

1 TL Knoblauch, fein gehackt

1-2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

1/2 cup Kimchi-Sud

2,5 cups Wasser

1 EL Sojasauce

200g Tofu (schnittfest), in fingerdicke Scheiben geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten.

Schweinebauch in Öl braun braten. Kimchi, Knoblauch und Gochugaru zufügen, mit braten. Dann Gochujang, Kimchi-Sud und Wasser zufügen, 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Sojasauce würzen. Tofu zufügen, weitere 5 Minuten köcheln lassen, dann mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Reis servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es euch schmecken!