Mittwoch, 24. Juli 2013

Meringues

Immer wieder kommt es vor, dass ich Eiweiß vom Kochen oder Backen übrig habe. Sei es nun eine Sauce Hollandaise oder dieser Bienenstich (oder zum Beispiel eine leckere Eiscreme im Sommer), viele Rezepte benötigen nur das Eigelb und was macht man dann mit dem restlichen Eiweiß? Ich habe mich für Meringues entschieden (die passen auch gut zu besagter Eiscreme dazu), da sie schnell gemacht sind, sich luftdicht verpackt sehr gut halten und perfekt zum Kaffee passen. Die Besonderheit an diesem Rezept ist, dass zuerst ein Zuckersirup gekocht wird, der dann noch heiß in die Eiweißmasse gegeben wird, sodass die Eier sozusagen schon vorher gekocht werden und es daher auch gar nicht schlimm ist, wenn die Meringues nach den Trocknen im Backofen (sie sollen keine Farbe nehmen) noch leicht feucht in der Mitte sind.


Für die Meringues:
50g Eiweiß
150g Zucker
35g Wasser

Für die Meringues Zucker mit Wasser aufkochen lassen. Sobald der Zucker eine Temperatur von 115°C erreicht, anfangen das Eiweiß zu schlagen. Hat der Zucker 118°C erreicht, den Zuckersirup vorsichtig unter Rühren in das Eiweiß gießen. Das Eiweiß weitere fünf Minuten schlagen, bis die Masse nur noch ca. 45°C warm ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Baisers auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Baisers 30 Minuten trocknen lassen und dann im Backofen bei 100°C (Ober-/Unterhitze) weiter trocken lassen. Die benötigte Zeit ist von der Form und Größe der Baisers abhängig. Ich habe kleine Tuffs gespritzt und diese ca. 45 Minuten getrocknet, dann hatten sie noch einen ganz leicht weichen Kern, was wir sehr gerne mögen. Wenn ihr jedoch größere Figuren macht, dann kann das auch bis zu 2 Stunden dauern.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

Mittwoch, 17. Juli 2013

Bienenstich

Dieses Rezept könnte man auch mit Pleiten, Pech und Pannen überschreiben. Nicht, dass das Rezept (es stammt übrigens aus dem Buch „Desserts die mein Leben begleiten“ von Johann Lafer) nicht funktioniert hätte, oder nicht super gut schmecken würde, nein in meiner kleinen Küche herrschte irgendwann Chaos, weil mir die Sahne ausging. Besser gesagt, hab ich den kleinen Becher geöffnet und mir schauten grüne Haare entgegen … iiiiiiiiiiiiiiiihhhhhhhhh sag ich da nur. Und dass obwohl die Sahne noch über zwei Wochen haltbar und meinerseits durchgängig gut gekühlt war. Also hab ich den Becher weggeworfen, hatte jedoch keinen Ersatz mehr im Haus. Dann bin ich schnell rüber zur Nachbarin geflitzt, die jedoch auch keine Sahne, dafür aber Milch im Haus hatte. Also habe ich in der Creme die Sahne, die zusammen mit Vanille erwärmt wird, durch Milch ersetzt, was überhaupt kein Problem darstellt und das Ganze sogar ein bisschen leichter macht. Dann wollte ich die zweite Portion Sahne für die Creme steif schlagen und was passiert mir da? Bevor die Sahne überhaupt Anstalten machen konnte steif zu werden (ich hab mich schon gewundert, warum das so lange dauert und irgendwie nix zu werden schien), hatte ich Butter im Rührbecher. Super *grrr*. Um mein Unterfangen noch zu retten, habe ich schnell bei den Schwiegereltern angerufen, ob die noch Sahne hatten. Nix da. Dann bei den Eltern angerufen, denen ich eigentlich den fertigen Kuchen mitbringen wollte, und die hatten zum Glück Sahne, die sich auch steif schlagen ließ. Also habe ich den Kuchen dann ein paar Minuten vorm Kaffeetrinken bei meinen Eltern fertig gestellt und am Ende hat alles doch gut geklappt und sehr gut geschmeckt. Da ich jedoch nur wenig Zeit hatte und der Kuchen nicht ausreichend lange kühl gestellt werden konnte, sodass die Gelatine anziehen und fest werden konnte, war die Creme noch etwas weich, was am Geschmack aber nichts ändert ;). Außerdem war ich von der Optik noch nicht so ganz begeistert, weil mir beim waagerecht durchschneiden des Bodens der obere Teil etwas zerbröselt ist. Ich bin mir nicht sicher woran es lag, ob der Boden noch zu warm und deshalb zu weich war oder ob ich ihn zu weit oben durchgeschnitten habe. Ich würde deshalb raten, dass ihr den Boden richtig auskühlen lasst und dann erst durchschneidet. Eine weitere Möglichkeit wäre, den Teig zu halbieren und zwei einzelne Böden zu backen, dann müsste man jedoch die Backzeit entsprechend reduzieren. Beim unteren Boden dann vielleicht insgesamt 15 Minuten und beim Boden mit Belag erst 10 Minuten ohne Belag und dann nochmal 5- 10 Minuten mit Belag. Und die Sahne-Butter hab ich natürlich nicht weggeworden sondern auf ein Stück Brot gestrichen und zu einem Rührei genossen :).


Teig:
4 Eier
200g Zucker
½ EL Vanillezucker
1 Prise Salz
Saft ½ Zitrone
Schale 1 Orange
250g Mehl
200g leicht geschlagene Sahne

Belag:

66g Sahne
33g Zucker
33g Butter
15g Honig
100g Mandelblättchen

Vanillecreme:

150g Sahne
60g Zucker
Mark von 1 Vanillestange
4 Eigelbe
3 Blatt Gelatine
225g geschlagene Sahne

Für den Bienenstich für den Teig die Eier zusammen mit Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronensaft und Orangenschale schaumig rühren. Das Mehl darüber sieben, untermischen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform (22cm Durchmesser) füllen und bei 180°C 10 – 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C erhöhen. In der Zwischenzeit für den Belag die Sahne mit Zucker, Butter und Honig zu einem Sirup einkochen lassen. Die Masse vom Herd nehmen und die Mandelblättchen untermischen. Die Masse auf dem vorgebackenen Boden verstreichen und weitere 10 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist. Den Boden völlig abkühlen lassen. Für die Creme die Sahne mit Zucker und Vanillemark aufkochen lassen und langsam in die verquirlten Eigelbe einrühren. Die Masse über dem Wasserbad rühren, bis die Creme bindet. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die noch warme Creme einrühren. Die Creme abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Dann die steif geschlagene Sahne unterheben. Den Boden einmal waagerecht durchschneiden, dabei aufpassen, dass die obere Schicht nicht zu dünn wird, da sie sonst nicht stabil genug ist. Die Vanillecreme auf den unteren Boden streichen und 1 Stunde kühl stellen. Den oberen Boden in 12 Tortenstücke schneiden und auf die Vanillecreme setzen. Weitere 2 Stunden kühl stellen und dann servieren.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

Freitag, 12. Juli 2013

Krautsalat mit Apfel

Nach meinem Loblied auf den Paprika Salami Knish kommt nun die frische Beilage in Form des Krautsalats. Der schmeckt natürlich nicht nur zu Knish, obwohl ich euch das empfehlen würde ;), sondern zu ganz vielen anderen Gerichten. Vom Burger, über Sandwiches bis hin zur Beilage zum Grillen, zu allem ist er eine frische und vor allem leichte Beilage. Das Besondere ist der Apfel, der das Kraut durch seine Süße super ergänzt und mal ne nette Abwechslung zur sonstigen Karotten-Kraut-Kombo ist. Außerdem ertrinkt der Salat nicht in Mayonnaise, sondern besticht durch sein leichtes Dressing aus Öl und Zitrone. Ihr könnt natürlich auch experimentieren und andere Öle (Walnuss stelle ich mir zum Apfel toll vor) oder Essig nutzen und noch ein paar geröstete Nüsse (auch hier wieder die Walnuss als mein Favorit) darüber streuen. Der nächste Grillabend kann jetzt also kommen, ich bin bereit.


Für den Krautsalat:
400g Weißkohl
1 TL Salz
1 säuerlicher Apfel
3 EL Zitronensaft
je 3 EL Rapsöl
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise gemahlener Kümmel
½ Bund Petersilie, fein gehackt

Für den Krautsalat die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl vierteln und dann den Strunk entfernen. Die Kohlstücke in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und das Salz darüber streuen und kräftig durchkneten. Das Kraut 15 Minuten stehen lassen und in der Zwischenzeit das Kerngehäuse der Äpfel entfernen, dann in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Für das Dressing Zitronensaft mit Öl, Pfeffer und Kümmel vermischen und zusammen mit der Petersilie über das Kraut geben, alles gut vermischen. Den Krautsalat entweder gleich genießen oder ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich sein Aroma weiter entwickelt.

Viel Spaß beim Nachmachen und lasst es euch schmecken!

Sonntag, 7. Juli 2013

Paprika Salami Knish

Letztes Jahr habe ich euch Potato Knish vorgestellt und war ganz begeistert davon und wollte dann unbedingt auch mal nach New York und mir nicht nur die Stadt anschauen, sondern auch mal original Knish probieren. Kurze Zeit später wurde der Traum Realität und ich war in der aufregendsten Stadt der Welt und habe es in vollen Zügen genossen (im Übrigen kann ich es kaum abwarten dort mal wieder hinzureisen, am liebsten diesmal für eine längere Zeit und nicht nur (effektiv) vier Tage). Nicht nur dass ich New York Cheesecake gegessen und mich auch sonst durch das Süßwaren-Sortiment gefuttert habe (Donuts, oh Gott, diese Donuts), nein ich war auch in der berühmtesten Knish-Bäckerei New Yorks und habe dort Knish mit karamellisierten Zwiebeln und Paprika gegessen, was wirklich unglaublich lecker geschmeckt hat. Übrigens isst der Protagonist in dem Film „whatever works“ sein Knish auch dort und ich war hellauf begeistert als ich das kleine urige Restaurant wiedererkannt habe. Auf jeden Fall wollte ich seitdem unbedingt wieder einmal Knish selbst machen und nun war es endlich soweit. Klar, dass ich auch eine Variante mit Paprika gemacht habe, aber zusätzlich noch Chorizo zugefügt habe, da ich ja nicht koscher essen muss. Diese Kombination ist der absolute Hammer, so unglaublich würzig und saftig, der Wahnsinn. Das müsst ihr unbedingt nachmachen ;). Achja und diesmal habe ich noch als frisches Element einen selbstgemachten Krautsalat dazu gemacht, was eine super Ergänzung war. Den Salat stelle ich euch dann das nächste Mal vor.


Für den Teig:
2 ½ cups Mehl
1 TL Backpulver
½ TL Salz
1 Ei
½ cup Öl
1 TL weißer Essig
¼ cup Wasser

Für die Füllung:
600g Kartoffeln, geschält
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 EL Öl
1 EL Butter
1 rote Paprika, sehr fein gewürfelt
50g Chorizo oder andere würzige Salami
2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
½ TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Paprikapulver

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Wasser


Für den Teig das Mehl mit dem Backpulver und Salz mischen und sieben. Das Ei mit Öl, Essig und Wasser verquirlen und zu der Mehl mischen geben. Den Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist. Falls er zu trocken sein sollte, noch löffelweise weiteres Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt für eine Stunde ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).
Für die Füllung in der Zwischenzeit die Kartoffeln gar kochen, danach abgießen und abkühlen lassen. Die Butter und das Öl in einer Pfanne schmelzen lassen und dann die Zwiebel zufügen. Unter Rühren auf mittlerer Hitze die Zwiebel karamellisieren lassen. Dann die Paprika und die Chorizo zufügen und weich schmoren. Zum Schluss die Lauchzwiebel untermischen und noch etwas mitdünsten. Die Kartoffeln zerstampfen, die Zwiebelmischung zufügen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Für die Knish den Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Die Hälfte der Füllung auf denTeig geben und einrollen, bis die Füllung von zwei Schichten Teig umgeben ist. Den restlichen Teig abschneiden und mit der zweiten Teighälfte wiederverwenden. Die Enden des Teiges gut verschließen. Jetzt die Rolle alle 10cm in sich drehen, wie bei der Wurstherstellung.
Den Teig in jeder Drehung durchtrennen und die Enden gut verschließen. Die Knish mit der Handfläche etwas platt drücken und die Mitte mit dem Finger etwas eindrücken, sodass eine kleine Vertiefung entsteht. Die Knish auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, mit der Mischung aus Eigelb und Wasser bestreichen und bei 180°C ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!