Dienstag, 10. September 2019

Hochzeitstorte mit Himbeer- und Zitronencreme, weißer Schokoladenganache, Ruby Schokoladendrips und Beeren

Mein Bruder hat geheiratet und ich war für die Hochzeitstorte zuständig - ist doch klar, oder? ;) Das hätte ich mir auch nicht nehmen lassen. Die beiden haben sich Himbeer- und Zitronengeschmack, am besten mit Frischkäse gewünscht. Außerdem sollte die Torte mit Drips verziert werden. Ansonsten hatte ich ziemlich freie Hand und hab mich auf die Suche nach Rezepten gemacht. Der erste Probeversuch mit cream cheese frostings ging erstmal gründlich in die Hose, sodass ich noch einmal weiter gesucht habe. Der zweite Versuch, bei dem ich mich an Dr. Oetker-Rezepten orientiert habe, hat deutlich besser geklappt. Herausgekommen ist eine Torte mit Biskuitteigen, die deutlich luftiger und weniger fettig sind als Rührteige. Die Basis bildet ein Knetteigboden, der etwas Knuspriges beisteuert. Beide Fruchtcremes sind auf Gelatinebasis und enthalten die ein oder andere Art an Frischkäse, sodass ich die Vorgabe schon mal erfüllt habe ;). Die Cremes schmecken herrlich fruchtig und aromatisch. Die Ganache fand ich besser als eine Fondantüberzogene Torte (auch ein Wunsch des Brautpaars), weil es deutlich weniger süß ist. Die Drips aus Ruby Schokolade bieten nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen Kontrast, da sie etwas säuerlich und dennoch fruchtig schmeckt. Die Beerenfrüchte sind natürlich der Knaller, machen nicht nur optisch was her, sondern schmecken pur schon gut.Die Rezepte habe ich etwas verändert und mir vorher einen Schlachtplan erstellt, sodass die Torte auch alleine ganz gut zu meistern war.
 
Am ersten Tag habe ich die einzelnen Böden gebacken, dann gut verpackt bei Raumtemperatur gelagert.
 
Am zweiten Tag habe ich die Böden aufgeschnitten, die Cremes hergestellt, die Torten gefüllt und kalt gestellt. Außerdem habe ich die Ganache vorbereitet und gekühlt.
 
Am Hochzeitstag habe ich dann die Ganache aufgeschlagen, eine erste Schicht davon auf die Torten aufgetragen und gemerkt, dass dadurch der Biskuit ziemlich leidet und alles krümelig wird (das kann man kurz vor der Hochzeit natürlich gut gebrauchen). Ich habe deshalb die Torten noch einmal kalt gestellt, die Ganache etwas erwärmt und dann in weicherem Zustand die Torten noch einmal damit bestrichen, zusammen gesetzt und wieder kalt gestellt. Mein Mann hat in dieser Zeit die Beeren gekauft. Nach der Trauung habe ich dann die Schokolade temperiert, die Drips aufgetragen (zweite Voraussetzung erfüllt ;) ) und die Torte üppig mit Beerenfrüchten dekoriert.

Auch wenn mich die Torte einiges an Nerven gekostet hat und ich zwischenzeitlich dachte, dass das nix mehr wird, hat sie letztendlich doch gut geklappt. Die Torte ist sehr gut angekommen und wurde vom Brautpaar und den Gästen als beste Hochzeitstorte, die sie jemals gegessen haben, gelobt. Die Arbeit hat sich gelohnt und ich bin auch ganz zufrieden damit.
 
 
Für den Knetteig:
125g Mehl
1 Msp. Backpulver
50g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75g Butter

Für den Knetteig das Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen. Ei und Butter zufügen und alles rasch zu einem glatten Knetteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kühl stellen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und den Boden einer 26cm große Springform damit belegen. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und dann bei 200° C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten goldbraun backen. Den Boden abkühlen lassen.

Für den Biskuit:
6 Eiweiß
100g Zucker
1 Prise Salz
6 Eigelbe
200g Zucker
6 EL heißes Wasser
1 TL Vanilleextrakt
150g Mehl
150g Speisestärke
4 TL Backpulver

Für den Biskuit die Eiweiße mit Zucker und Salz steif schlagen. Dann Eigelbe mit Zucker und heißem Wasser schaumig schlagen, Vanilleextrakt untermischen. Das Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und über die Eigelbmasse sieben. Etwa ein Drittel des Eischnees dazufügen und alles vermischen. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig gleichmäßig auf eine mit Backpapier ausgekleidete 26cm große und eine mit Backpapier ausgekleidete 18cm große Springform verteilen. Den Biskuit ca. 30 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) goldbraun backen (den kleineren bereits nach 20 Minuten testen).

Für die Himbeercreme:
8 Blatt Gelatine
300g püriertes Himbeermark (von ca. 400g aufgetauten TK-Himbeeren, die durch ein Sieb gestricken wurden)
4 TL Zitronensaft
400g Mascarpone
60g Zucker
200g Sahne

Für die Himbeercreme  die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Himbeermark, Zitronensaft, Mascarpone und Zucker glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken und bei ganz schwacher Hitze auf dem Herd oder bei 180 Watt in der Mikrowelle auflösen. Etwas der Himbeermischung zur Gelatine geben (Temperaturausgleich) und dann unter Rühren zur restlichen Himbeermischung geben. Die Himbeermasse im Kühlschrank kurz kühl stellen, bis die Gelatine anfängt anzuziehen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und dann unter die Himbeercreme heben.

Für die Zitronencreme:
9 Blatt Gelatine
450g Naturjoghurt (10% Fett)
300g Frischkäse
Saft und Schale von 1 1/2 Zitronen
75g Zucker
1 EL Vanillezucker
375g Sahne

Für die Zitronencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Naturjoghurt mit Frischkäse und Zitronenschale sowie Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker mischen. Die Gelatine ausdrücken und bei ganz schwacher Hitze auf dem Herd oder bei 180 Watt in der Mikrowelle auflösen. Etwas der Joghurtmischung zur Gelatine geben (Temperaturausgleich) und dann unter Rühren zur restlichen Joghurtmischung geben. Die Joghurtmasse im Kühlschrank kurz kühl stellen, bis die Gelatine anfängt anzuziehen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und dann unter die Zitronencreme heben.

Für die Ganache:
350g Sahne
700g weiße Schokolade, fein gehackt

Für die Ganache die Sahne einmal kurz aufkochen lassen und über die gehackte Schokolade gießen. Ca. 1 Minute stehen lassen und dann umrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Die Ganache über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und dann kurz mit dem Handrührgerät aufschlagen.

Zum Zusammenbauen und Dekorieren:
Etwas Himbeerkonfitüre ohne Kerne und Stückchen
100g Ruby Schokolade, fein gehackt
Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Blaubeeren

Zum Zusammenbauen der Torte den Knetteigboden auf eine Tortenplatte setzen mit Himbeerkonfitüre bestreichen. Den großen Biskuitboden waagerecht in drei gleichmäßig große Scheiben schneiden. Den untersten Boden auf den Knetteigboden setzen und einen Tortenring darum legen. Den kleinen Biskuittboden ebenfalls waagerecht in drei gleichmäßig große Scheiben schneiden und den untersten Boden auf einen großen Teller oder eine Kuchenplatte setzen und ebenfalls einen Tortenring darum legen. Zuerst die Himbeercreme gleichmäßig auf beide Biskuitböden verteilen, dann jeweils den mittleren Biskuitboden darauf legen und kurz andrücken. Dann die Zitronencreme gleichmäßig auf die Biskuitböden verteilen und den oberen Biskuitboden darauf setzen und kurz andrücken. Die Biskuitböden kalt stellen, am besten mehrere Stunden oder über Nacht. Dann die Tortenringe entfernen. Wenn die Ganache etwas zu fest ist (was bei mir der Fall war), wenige Sekunden in der Mikrowelle bei 180 Watt in Intervallen erwärmen und umrühren, bis sie geschmeidig ist. Dann beide Biskuitböden gleichmäßig mit der Ganache einstreichen, glatt ziehen und wieder kalt stellen. Den kleinen Tortenboden mittig auf den großen Tortenboden setzen. Nun die Ruby Schokolade temperieren. Dafür 70g der Schokolade über einem Wasserbad auf höchstens 43°C erhitzen und schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die restlichen 30g Schokolade unterrühren, bis die Temperatur auf 26°C gesunken ist. Dann wieder über dem Wasserbad auf 29°C erwärmen. Die Schokolade nun mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel (was ich einfacher fand) als Drips am Rand der beiden Tortenböden herunterlaufen lassen. Die Torte üppig mit den Beeren verzieren.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

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