Kraut-Strudel – káposztás rétes

Letztes Jahr war ich mit meinem Freund in Budapest und habe mich quer durch die Stadt gegessen. Unter anderem war ich auch in der berühmten Markthalle (ein Besuch hier ist auf jeden Fall empfehlenswert) in der Nähe des Donauufers und dort habe ich an einem Stand  eine unglaubliche Auswahl an Strudeln gesehen. 

In Deutschland kann man, wenn man Glück hat und nicht nur tiefgefrorenen Strudel vorgesetzt bekommt, nur zwischen Apfel- und Quarkstrudel wählen. Beide sind ja zwar ganz lecker, aber auf Dauer doch etwas langweilig. Die Ungarn dagegen beweisen bei ihren Strudeln (rétes genannt) viel mehr Phantasie: neben Apfel und Quark, die es selbstverständlich auch hier gibt, finden sich Variationen mit Mohn, Kirschen, Kürbis und auch Kraut, um nur einige zu nennen. 

Alle sahen dort super lecker aus, aber da ich mit schon durch verschiedenste Mehlspeisen gefuttert habe, dachte ich mir, dass ich gerne mal etwas Herzhaftes probieren möchte. Strudel mit Kraut war meine Wahl und ich sage euch: sagenhaft, ich habe noch nie so einen leckeren, saftigen und gleichzeitig knusprigen Strudel gegessen. Ich liebe ja alle extremen Geschmäcker, bin also ein richtiges Süßmaul, liebe aber auch richtig herzhafte Gerichte, da kenne ich keine halben Sachen. Kraut esse ich deshalb besonders gerne. 

Dieser Kraustrudel ist ein solches herzhaftes Gericht und kommt ohne viel Schnick-Schnack aus. Normalerweise denkt man: Strudel, der ist doch süß? Weit gefehlt, in einen Strudelteig gehört kein Zucker und die Füllung bestimmt erst, ob der Strudel süß oder herzhaft wird. Irgendwie war mir sofort klar, dass ich dieses Rezept nachbasteln muss. 

Ein Kennzeichen des Strudels ist, dass der Teig wirklich super dünn sein muss, sodass man eine Zeitung durch ihn lesen könnte. Das bedarf doch einiger Übung dachte ich mir. Respekt in der Küche (außer vor heißen Sachen, bei denen man sich verletzen kann, da muss man schon vorsichtig an die Sache ran gehen) gehört, finde ich, zu den falschen Tugenden. Man muss sich einfach an alles ran trauen und nicht entmutigen lassen, wenn etwas nicht beim ersten Mal klappt.  Wie meine Mutter und Großmutter so schön sagen: Übung macht den Meister. 

Also habe ich mir ein Rezept für Strudelteig rausgesucht und losgelegt. Die Füllung kannte ich schon von anderen ungarischen Rezepten, denn die isst man dort auch gerne mal pur mit Nudeln. Alles in allem kann ich euch sagen, dass der Strudel wirklich kein Hexenwerk ist und, wenn man vorsichtig mit dem Teig umgeht, richtig einfach geht. Dieser káposztás rétes schmeckt übrigens ebenso gut, wie der, den ich in Ungarn gegessen habe.

Hier also das Rezept für ein bisschen Ungarn auf dem Teller.

Für den Strudelteig:
250g Mehl
1 TL Salz
1 TL Essig
2 EL Öl
1 Eigelb
Ca. 125ml lauwarmes Wasser
Zerlassene Butter zum Bepinseln

Für die Füllung:
½ Weißkohl
2 EL Salz
5 EL Öl (typisch ungarisch halt, da wird gern fettig gekocht)
2 EL Zucker
Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Strudelteig das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. Eine Mulde hinein drücken und den Essig, das Öl und das Eigelb zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts alles verkneten und nach und nach ca. 125ml Wasser zugeben, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst und sich ein Klumpen bildet. Der Teig darf nicht zu feucht sein. Er muss sich ganz weich und geschmeidig anfühlen, wie ein Babypopo :). Jetzt den Teig gut in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 – 60 Minuten an einem warmen Ort (also nicht im Kühlschrank, er muss aber auch nicht in den warmen Ofen, wie ein Hefeteig) ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung den Weißkohl auf einer Reibe fein raspeln. Jetzt gut salzen und eine Weile stehen lassen, bis der Kohl Wasser zieht. In einer ausreichend großen Pfanne das Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Jetzt den Kohl gut ausdrücken (so geht auch überschüssiges Salz raus und ihr müsst keine Angst haben, dass die Füllung versalzen schmeckt) und in die Pfanne geben. Bei kleiner Flamme langsam schmoren lassen. Das Kraut muss weich werden, wird leicht bräunlich, darf aber nicht angebraten werden. Das dauert seine Zeit, bei mir bestimmt 30 Minuten.

Für den Strudel den Teig auf einem bemehlten Küchentuch (auch Strudeltuch genannt, es hilft später auch beim Aufrollen des Strudels) dünn und vorsichtig ausrollen. Jetzt mit den Händen mittig unter den Teig fassen und über den Handrücken (die Finger leicht gespreizt halten) langsam von innen nach außen auseinander ziehen, bis der Teig immer dünner wird. In dieser Animation könnt ihr sehen wie es geht:

Der Teig muss zum Schluss so dünn sein, dass man das Muster des Tuches darunter gut sehen kann. Die dicken äußeren Ränder abschneiden. Jetzt den Teig dünn mit Butter bepinseln und die Füllung auf der gesamten mittigen Fläche des Teiges verteilen und mit Pfeffer würzen. Die rechte und linke äußere Seite des Teiges über die Füllung einschlagen und von der langen Seite her aufrollen, so wie hier:

Jetzt den Strudel mit der Nahtstelle auf ein Backblech legen und mit Butter bepinseln. Den Strudel bei ca. 220°C ca. 35-40 Minuten backen. Falls der Strudel oben zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken und zu Ende backen. Noch warm servieren. Mit einem Salat dazu ergibt das ganze auch eine Hauptspeise.

Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!