Montag, 2. April 2012

Invertzuckersirup

Diejenigen unter euch, die häufiger mal Pralinen machen kennen es bestimmt: Glukosesirup. Für alle anderen, das ist eine „aus Stärke durch enzymatische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die aus Glukose (Traubenzucker) und aus Fruktose (Fruchtzucker) besteht.“
Im Prinzip ist es also ein Zuckersirup, der klebriger ist, flüssig bleibt und besonders zur Herstellung von Pralinen gut geeignet ist (die Füllung bleibt länger weich und härtet nicht aus, wie bei der ausschließlichen Verwendung von Zucker) und dementsprechend auch in fast jedem Pralinenrezept in der Zutatenliste vorkommt. Normalerweise versuche ich um solche Dinge einen Bogen zu machen, hauptsächlich weil ich sowas hier nicht zu kaufen bekomme und ich es nicht im Internet zu horrenden Preisen bestellen will, wenn ich nur in einem Rezept etwas davon brauche. Ich habe aber ein bisschen recherchiert und diese Anleitung gefunden wie man Invertzuckersirup (einen guten Ersatz für Glukosesirup) selbst herstellen kann. Dafür braucht man nicht viel und das Meiste hat man eh im Haus: Zucker (logisch, immer da), Wasser (das eh), Zitronensäure (zum Entkalken der Kaffeemaschine und ja, das ist lebensmittelecht (wenn es draufsteht stimmt das) und kann somit auch gegessen werden) und schließlich Natron (Hallo? Ich backe, also hab ich das auch immer da) sowie einen Thermometer. Durch die Zitronensäure wird der Zweifachzucker (also der normale Haushaltszucker) in Glukose und Fructose gespalten und wir erhalten das gewünschte Sirup-Gemisch. Vorteil vom selber herstellen: ich kann auch nur kleine Mengen zubereiten und hab nicht ein halbes Kilo Glukosesirup rumstehen, mit dem ich nichts anzufangen weiß und wofür ich mir dann ständig neue Rezepte suchen muss und wozu das führt, wissen wir ja alle … man kann ja schließlich nicht nur von Pralinen alleine leben ;). Das Experiment scheint geglückt zu sein, denn ich habe einen schönen, klaren, dickflüssigen Sirup erhalten, der sich gut verarbeiten lässt. Ob das wirklich vergleichbar mit gekauftem Glukosesirup ist, kann ich nicht beurteilen, aber ein guter Ersatz ist es allemal. Die Menge auf dem Bild erscheint so wenig, weil ich gleich noch ein paar Pralinen daraus zubereitet habe, die ich euch demnächst vorstellen werde.

 
Für den Invertzuckersirup:
250g Zucker
150ml Wasser
½ TL Zitronensäure
½ TL Natron

Für den Invertzuckersirup den Zucker und die Zitronensäure im Wasser auflösen und langsam bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren vorsichtig aufkochen lassen. Den Sirup so lange kochen lassen, bis er eine Temperatur von 108 - 110°C erreicht. Jetzt das Natron zufügen. Da es sehr stark schäumt, sollte man einen ausreichend großen Topf benutzen. Den Sirup noch heiß in sterilisierte Flaschen oder Gläser füllen.

Viel Spaß beim Nachmachen und lasst es euch schmecken!

Kommentare:

  1. Ich bin begeistert, dass du ein Rezept für Glukosesirup kreiert hast! Ich will auch endlich mal Modellierschokolade herstellen und bin schon verzweifelt auf der Suche nach einer küchentauglichen Portion Glukosesirup.

    Danke für das Rezept!

    Viele Grüße
    Carina

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    1. Hallo Carina,

      gern geschehen. Freut mich, dass dir das Rezept hilft und ich hoffe, dass deine Experimente jetzt starten können. Du kannst ja deine Ergebnisse hier mal verlinken, das interessiert mich, was du daraus alles zauberst.

      LG
      Miri

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  2. Hallo Miri,

    nur ein bissl zum klugpupsen,

    das ist kein Glukosesirup sondern Invertzucker. Durch das Aufkochen von Haushaltszucker (Sacchrose - Mehrfachzucker) mit der Säure wird dieser in 2 Einfachzucker (Glukose & Fruktose, in gleichen Teilen) zerlegt. Wenn man nur Glukose haben möchte wird das aus Stärke gemacht, is aber bissl komplizierter.

    Mich würde Karinas Ergebnis auch interessieren :)

    Gruß
    Joe

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    1. Ja das mag sein, aber ich hab so oder so Glukose und Fruktose in der Lösung und wenn es so einfacher herzustellen ist und auch funktioniert ... so what? ;)

      Aber danke für die Info.

      LG
      Miri

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    2. Hallo Miri, es ist ja gut wenn es so funktioniert wie Du es Dir wünschst und haben möchtest. Mich irritiert nur Deine Aussage: ... wenn's funktioniert so what?"

      Es ist nun einmal Fachlich falsch Was Du beschreibst. Warum ich das jetzt so direkt sage? Weil es für den Laien ähnlich sein mag aber dennoch große Unterschiede vorhanden sind. Das was du oben beschreibst ist schlichtweg FALSCH und ich finde es auch nicht korrekt den Leuten dann mit einem Handwisch zwischen den Zeilen zu sagen mir doch egal. Wenn man so eine Seite betreibt, sollte man zumindest den Ehrgeiz besitzen und den Leuten korrekte Informationen zu einem Lebensmittel bzw. einem Zusatz und deren Herstellungsverfahren geben können. Hier also mal im "Ansatz" was Glukosesirup tatsächlich ist :

      Glukosesirup wird aus Kartoffel bzw. Maisstärke gewonnen. Es wird zu einer Milch angerührt und mit Hilfe von Salz- bzw. Schwefelsäure unter hohem Druck auf 120°C erhitzt. Das solange bis man eine negative Jodreaktion erhält. Danach werden durch Reagenzien die Schwefel - bzw. Salzsäure neutralisiert und die Lösung mit Aktivkohle entfärbt und im Vakuum eingedampft.!

      Von den Enzymen deren Zugaben ect.pp. lass ich mal ab weil das den Rahmen sprengt!

      Also es richtigen Glukosesirup macht man nicht einfach mal so in der Küche.
      Man sollte schon Fachlich korrekt bleiben oder zumindest auf Korrekturhinweise anderer Reagieren. für mich zeigt es leider auf das man von eigentlich kein Interesse an Lebensmitteln, Ihrer Chemie sowie ihren gegenseitigen Wirkungen und Wechselwirkungen kein Interesse hat.

      Sorry, muss aber mal sein bei all den Falschinformationen die hier und im netz stehen. Im übrigen - ich betreibe keine solche oder ähnliche Seite.

      Viele Grüße Peter

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    3. Ich habe nie behauptet, dass ich mich bis ins kleinste Detail mit der Lebensmittelchemie auskenne. Ich bin keine Lebensmittelchemikerin und habe auch nicht vor, daran etwas zu ändern. Ich stelle hier nur Rezepte und meine Erfahrungen vor, habe mir aber nicht als Ziel gesetzt lebensmitteltechnisches Wissen zu vermitteln oder in irgendeiner Art und Weise zu missionieren. Das Thema wurde hier nur schon reichlich angesprochen und ich habe jetzt einfach den Namen in Invertzuckersirup geändert und hoffe, alle sind damit zufrieden.

      Gruß
      Miri

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  3. hallo miri!!! danke fuers rezept. ich haette nur eine frage: wieso ist das natron noetig?

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    1. Hallo Maja,

      das Natron neutralisiert die Säure, da es basisch ist.
      Viel Spaß beim Nachmachen.

      LG
      Miri

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  4. und ist das rezept nun als gluckose zu verwenden? funkzioniert es?

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    1. Ich hab es schon bei der Pralinenherstellung für die halbflüssige Füllung verwendet und es hat gut geklappt.

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  5. Es handelt sich um Invertzucker, welcher genauso wie Glukosesirup vor auskristallisieren schützt und die Füllung von Pralinen länger haltbar macht. Genauso kümmert sich der Invertzucker das die Füllung schön weich/cremig bleibt.

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    1. Das hatten wir oben ja schon einmal ;) Solange beides funktioniert, ist es ja gut, egal wie es heißt und was es genau ist :)

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  6. Hallo kannst du paar Rezepte für Pralienen schreiben oder tolle Seite wo ich lesen kann. Danke. n.nelasov@freenet.de

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    1. Ich hab schon einige Pralinen Rezepte verblogt:
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/04/blatterkrokant.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/02/chocolate-fudge.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2013/12/eierlikortruffel.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2013/12/erdnuss-toffees.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/01/marzipan-haselnuss-pralinen.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/12/orangen-rum-truffel.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/03/oreo-truffel.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/12/rumtruffel.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2011/01/weie-kognak-truffel.html
      http://miris-kitchen.blogspot.de/2012/01/zimttruffel.html

      Nicht für alle brauchst du glukosesirup. Wenn da nichts dabei ist, das dir gefällt, einfach mal nach Pralinenrezepten googlen, da findest du sicher was.

      LG
      Miri

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  7. Ca.wie lange muss man kochen in Minuten

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    1. Das kann ich dir leider nicht sagen, dafür ist die Temperatur Angabe da, die auch viel genauer ist.

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  8. Hallo,

    Haben Sie mit diesem Rezept auch Erfahrungen mit Fondant Herstellung gemacht? Vielen Dank im voraus.

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    1. Nein leider nicht, Fondant habe ich bisher immer als Marshmallow Fondant gemacht: http://miris-kitchen.blogspot.de/2013/11/hochzeitstorte.html

      Ich würde es vielleicht einmal versuchen, wenn die Glukose nicht ein zu große Rolle im Fondant spielt.

      LG
      Miri

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  9. Wieviel Gläser sind da voll geworden?

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    1. Hallo Barbara,
      das kommt natürlich darauf an wie groß die Gläser sind ;) Aber ein Glas mit ca. 250ml dürfte es ca. sein.

      LG
      Miri

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  10. Hallo Miri,
    Vielen dank erstmal für das super Rezept. Ich habe es ausprobiert und das Ergebnis sieht auch genau so aus wie auf deinem Foto. Leider ist der Sirup nach dem abkühlen nicht dickflüssig geworden :( woran kann denn das liegen? Dabei habe ich alles nach deiner Beschreibung gemacht.

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  11. Hallo Miri,
    Vielen dank erstmal für das super Rezept. Ich habe es ausprobiert und das Ergebnis sieht auch genau so aus wie auf deinem Foto. Leider ist der Sirup nach dem abkühlen nicht dickflüssig geworden :( woran kann denn das liegen? Dabei habe ich alles nach deiner Beschreibung gemacht.

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    1. Hallo Nadine, bei mir wurde er auch nicht dickflüssig. Hat in der Weiterverarbeitung aber auch so gut geklappt.

      LG
      Miri

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    2. Danke für die schnelle Antwort Miri! Ich werde es weiter verarbeiten und für meine Modellierschokolade benutzen. Wenn du Interesse daran hast, kann ich gerne über das Ergebnis berichten.
      LG Nadine

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    3. Hallo Nadine,

      aber gerne doch und ja, ich habe auf jeden Fall Interesse. Ich freue mich immer über Rückmeldungen. Also immer her damit ;)

      LG
      Miri

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  12. Hallo Miri,
    habe es so gemacht wie du es beschrieben hast .... nur als ich das Natron hinzu gegeben habe wurde es von der Farbe wie Rohrzucker ....warum .... ist das ok?
    LG ALex

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    1. Liebe Alex,

      bei mir wurde der Sirup auch etwas goldgelb, aber recht hell. Ich kann mir nur vorstellen, dass deine Mischung etwas zu lange erhitzt wurde und daher der Zucker karamellisiert ist - daher dann die bräunliche Färbung. Das sollte aber kein Problem darstellen, schmeckt dann halt karamellig, was ja nichts schlechtes ist.
      LG
      Miri

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